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人気の和包/包丁がよく切れると、料理がおいしくなる

外国のプロの料理人の間で、和包丁は大人気だそうです。
一度使うと手放せなくなり、わざわざ日本まで包丁を買いに来る人もいますし、
かっぱ橋の刃物店は外国人でにぎわっているそうです。

高級品ともなれば、日本刀と同じような方法で一本一本手作りされているのですから、
切れないわけがありません。

ちなみに包丁の産地として有名なのは、新潟の燕三条市、岐阜県関市堺打ち刃物
どこも江戸時代からの伝統技術が包丁づくりに活かされています。

切れ味は食べ物の味を左右します。(NHKためしてガッテン!調べ”)f:id:shopmnet:20180924222228g:plain

切れない包丁で細胞を破壊するような切り方をすると、ピーマンのような野菜は苦みが増しますし、
イカは細胞繊維の筋に沿って縦に切ると、横に切った時よりも食感がよくなり旨味が増します。

フグは透けて見えるくらい薄く切って、食べるときは数枚まとめて取って口に運ぶんですが、
わざわざ薄く切らなくても、マグロのように厚く切ればいいのにと思っていました。

ところが、それではおいしくならないそうです。
薄く切らないとダメなんです。
厚く切ると、淡白で、ちっともうまくないんだそうです。

肉を薄く切るため、フグ刺し用の包丁はとくに薄く作られています。

白味魚のスズキはさほど高くはないので、たまに一匹丸ごと買ってきて、おろして刺身にするんですが、
以前はマグロのように厚く切っていました。

しかしどうも納得できない、さほどうまくないんです。
自分家で食っても、雰囲気のせいでうまくないんだろうと思っていたんですが、
あるときフグの話を思い出して、できる限り薄く切ってみました。(プロではないので、お見せできるような仕上がりではありません。)
オリーブオイルカルパッチョにして食べてみると、食感が違います。
これはうまいッ、というほどではありませんが、まあまあいけるくらいにはなりました。

ちなみに魚はとれたてよりも、一晩か二晩寝せていただいたほうが、うまいんだそうです

西洋のキッチンナイフはほとんどが両刃で、和包丁は片刃がほとんどです。

刺身などは片刃でないときれいに切れませんし、細かな細工には片刃の方が適しています。
切り方によって、食感や醤油ののりが大きく違ってしまうそうです。

最近では、需要が多いのか、万能な三徳包丁を、和包丁と同じ製法で作り初めているようです。

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